Oliwa z oliwek jest jednym z najzdrowszych, polecanych tłuszczy w diecie. W tym artykule wytłumaczę, czy jest również dobra do smażenia i skąd wynikają nieścisłości w tym temacie.
Mogę śmiało zacząć od stwierdzenia, że olej ten dobrze nadaje się do smażenia posiłków. Jakie cechy powinien mieć tłuszcz, na którym smażymy, aby nie wpływał on negatywnie na nasze zdrowie? Według mnie, będą to głównie trzy punkty, z których wszystkie zalicza oliwa z oliwek.
- Stabilny profil kwasów tłuszczowych – oliwa składa się głównie, w około 70%, z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (kwas oleinowy). Kwasy te są znacznie bardziej stabilne chemicznie niż kwasy wielonienasycone które występują w większych ilościach w innych tłuszczach roślinnych. Dzięki temu, w mniejszym stopniu dochodzi do ich utleniania podczas smażenia – a to głównie produkty utleniania są dla nas szkodliwe.
- Wysoka zawartość antyoksydantów – oliwa z oliwek zawiera w swoim składzie dużo aktywnych związków o charakterze antyoksydacyjnym takich jak polifenole oraz tokoferole (Witamina E). Związki te, jak sama nazwa wskazuje, zapobiegają utlenianiu tłuszczu również podczas smażenia, zmniejszając ilość powstałych peroksydów lipidowych oraz wtórnych produktów oksydacji takich jak rakotwórcze aldehydy.
- Wystarczająco wysoki próg dymienia – Po przekroczeniu tego progu, cząsteczki zaczynają ulegać intensywnemu rozpadowi oraz łączeniu się w niekontrolowany sposób, substancje lotne wytrącają się wydzielając dym. I tutaj pojawiają się sprzeczne informacje, podające punkt dymienia oliwy na od 140°C do 210°C. Jest to jedyny punkt, który jest kontrowersyjny i przez który panują różne poglądy na temat oliwy. Na szczęście jest jedno proste rozwiązanie – punkt ten można zobaczyć samemu :). Zapewne oliwy różnych producentów mają różną charakterystykę, ale ja w swoich domowych warunkach nie doświadczyłem podczas umiarkowanego smażenia dymienia ani zmiany smaku oliwy. Dla przykładu, standardowe masło ma punkt dymienia gdzieś w zakresie 120-150°C i jesteśmy w stanie łatwo zaobserwować go na patelni. Moim zdaniem zatem, prawdopodobne wydaje się, że punkt ten wynosi bliżej 190 stopni tak jak napisano m.in. na tym portalu gastronomicznym. Przytoczę również badanie naukowe, w którym ogrzewano oliwę do 180 stopni przez aż 36 godzin (mniej więcej do tej temperatury podgrzeje się olej na patelni w standardowych warunkach). Badacze mierząc kilka parametrów degradacji oleju, doszli do wniosku, że oliwa zachowała stabilność oksydacyjną oraz większość swoich właściwości odżywczych.
Skąd wynikają kontrowersje wokół smażenia na oliwie?
Jednym z powodów jest opisany wcześniej próg dymienia, który z niewiadomych przyczyn, w niektórych źródłach pokazany jest na bardzo niskim poziomie. Drugą sprawą natomiast jest to, że jest to chyba jedyny tłuszcz który nadaje się do smażenia w wersji nierafinowanej. Nie wiem do końca dlaczego, ale wykazuje on nawet większą stabilność termiczną i ma dobry punkt dymienia w takiej surowej wersji w przeciwieństwie do np. oleju słonecznikowego lub rzepakowego. Teoretyzując, może być to spowodowane wysoką zawartością występujących w nim antyoksydantów lub też mniejsza ilość “łatwopalnych” zanieczyszczeń naturalnie w nim występujących.
Polecam zatem oliwę z oliwek extra virgin zarówno na zimno jak i do smażenia (jeśli już musimy wyjątkowo coś usmażyć ;)), smacznego!
Źródła:
1. https://smazymy.com/ranking-punktow-dymienia/
2. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17935291/
3. Obrazek – https://unsplash.com/photos/brown-and-black-mushroom-on-black-frying-pan-hjsKi0aKv1g?utm_content=creditShareLink&utm_medium=referral&utm_source=unsplash
