Kiedy możemy podgrzewać miód, a kiedy stosować go na zimno? Czy możemy posłodzić napary ziołowe miodem? Poniżej przedstawiam szybkie podsumowanie tematu, a dalej znajdziesz jego szczegółowe rozwinięcie.
Odpowiedź w skrócie brzmi: możemy dodawać miód wszędzie oraz podgrzewać go, pod warunkiem, że nie potrzebujemy jego działania przeciwbakteryjnego i ogólnie antyseptycznego, np. podczas przeziębienia. Podgrzewanie może także zmniejszyć inne walory prozdrowotne miodu, jednak wciąż pozostaje on zdrowszym zamiennikiem cukru.
Co zmienia się w miodzie po jego podgrzaniu, a co w nim pozostaje?
Miód zawiera wiele prozdrowotnych składników: kwasy organiczne, fenole, aminokwasy, witaminy i pierwiastki. Miód zawiera również enzymy: diastazę, inwertazę, katalazę, fosfatazę oraz oksydazę glikozową. To zapewne tylko część składu; w miodach występują też związki zależne od rośliny, z której były pozyskiwane. Przykładowo, o miodzie lipowym możemy przeczytać: „Składa się ze związków znajdujących się w kwiatach lipy, takich jak: olejki eteryczne, flawonoidy (hesperetyna, hesperydyna, rutyna, izokwercytryna, tilirozyd), glikozyd tiliacyna, związek triterpenowy tarakserol, garbniki, związki goryczkowe, saponiny. Potwierdzono również zawartość kwasów organicznych, w tym kwasu kumarowego, chlorogenowego i kawowego. Dodatkowo jest zasobny w jeden z najważniejszych enzymów, jakim jest lizozym”. Większość wymienionych związków występuje również w kwiatostanie lipy, a jak wiemy, napar z kwiatostanów lipy działa napotnie, moczopędnie, odtruwająco, przeciwgorączkowo. A napar robi się przecież zalewając surowiec wrzątkiem 🙂 Zatem wiemy, że przynajmniej znaczna część tych związków zachowa swoje działanie aktywne również, jeśli miód ten podgrzejemy. Tak samo mikropierwiastki występujące w miodzie pozostaną aktywne po podgrzaniu, jak i niektóre ważne antyoksydanty wcześniej wymienione, takie jak rutyna i kwercetyna. Ale uwaga – tutaj dochodzimy do momentu, gdzie należy wspomnieć, które elementy mogą zostać zniszczone lub zredukowane pod wpływem temperatury. Będą to enzymy, takie jak wymieniony lizozym czy też inhibina o działaniu przeciwbakteryjnym, przeciwgrzybiczym. Chcę jeszcze zaznaczyć, że tak czy inaczej staramy się wybierać naturalne nieprzegrzane miody podczas zakupu, aby były one w pełni wartościowym produktem na naszej półce, taki miód może też „pracować” podczas przechowywania.
Czy miód traci swoją aktywność enzymatyczną natychmiast po podgrzaniu?
To kolejna ważna kwestia – enzymy zawarte w miodzie nie „znikają” natychmiast po podgrzaniu go do 40, 60 czy 70 stopni, ale w tych wyższych temperaturach ulegają stopniowemu rozpadowi. Dlatego nie panikujmy, że jeśli dodamy łyżkę miodu do gorącej herbaty po lekkim przestudzeniu o temperaturze 50–60 stopni a nie będziemy dokładnie odmierzać 45 stopni, to miód nagle totalnie przestanie działać. Dla przykładu zacytuję jedną pracę naukową: „Lizozym o stężeniu 10–50 μg/ml rozpuszczony w sake utrzymywał 100% aktywność przez 20 tygodni w temperaturze 37°C, a w temperaturze 65°C przez 1 godzinę. Natomiast w 5% wodnym roztworze kwasu octowego lizozym o stężeniu 10 μg/ml po dwóch tygodniach przechowywania stracił 60% swojej początkowej aktywności, po 10 tygodniach – 95%, a po 20 tygodniach wystąpił całkowity brak aktywności. Brak aktywności w tym roztworze obserwowano również już po jednej godzinie ogrzewania w temperaturze 65°C”.
Czy miód po podgrzaniu wytwarza toksyczne substancje i jest szkodliwy?
Moim zdaniem, absolutnie nie; powstała kiedyś jedna praca, którą wszyscy w kółko powtarzają bez zastanowienia, stąd ten mit. W jednym artykule na portalu abc zdrowie napisano: „Najbardziej niepokojący rezultat to znaczny wzrost HMF […] w próbkach miodu podgrzanych do 60°C.[…]. Autorzy badań podsumowali swoje obserwacje, twierdząc, że wzrost HMF 'może wywołać szkodliwe skutki i działać jak trucizna’”. Może i faktycznie być to trujące dla pszczół, tego nie wiem, bo nie znam się na pszczołach, ale dla człowieka ilości HMF znajdujące się w miodzie nie powinny mieć praktycznie żadnego wpływu. Jak czytamy w jednej pracy, „Ocenia się, że dzienne spożycie HMF z żywnością (np. pieczywo, napoje i przetwory owocowo-cytrusowe, przecier pomidorowy, kawa, czekolada, pasteryzowane mleko) wynosi ok. 150 mg na osobę”. Natomiast w innej pracy znajdujemy badania próbek miodów podgrzewanych, gdzie poddane temperaturze nawet 70°C przez kilka godzin większość miodów miała zawartość HMF około 20 mg/kg, czyli NIC w kontekście zdrowia. Więcej HMF było natomiast w miodzie w zależności od jego rodzaju, nawet nie podgrzanym (w miodach ciemnych jak gryczany). Co więcej, HMF ma też zastosowanie jako antyoksydant i jest badane pod kątem właściwości leczniczych, np. podczas hipoksji.
Czy mogę słodzić zioła miodem?
Jedynym przeciwwskazaniem będzie cukrzyca w której najlepiej unikać wszelkich węglowodanów oraz okno żywieniowe/post na których unikamy wszelkich kalorii. Poza tym, nie widzę przeciwwskazań do dosładzania ziółek miodem.
Podsumowanie
Jeśli zatem używamy miodu na co dzień jako zdrowszego słodzika do herbaty, możemy robić to bez obaw. Taki miód wciąż jest zdrowszą alternatywą cukru, zawiera bowiem wiele mikroelementów, a nie jedynie „puste kalorie”, oraz znaczną część swoich związków aktywnych biologicznie, w tym antyoksydacyjnie. Musimy jednak zachować ostrożność podczas przyrządzania naparów i przetworów podczas przeziębienia lub grypy, które mają pomóc nam w walce z chorobą. Nie chcemy bowiem utracić wtedy zdolności antyseptycznych termolabilnych enzymów z miodu. Zalecałbym również słodzenie herbaty miodem dopiero przed samym jej wypiciem (dodając do ciepłej, a nie gorącej), jeśli borykamy się z zakażeniami grzybiczymi (Candida), tak aby enzymy uniemożliwiały jej rozrost na tej pożywce tak jak ma to miejsce przy słodzeniu cukrem.
Źródła:
1. Właściwości prozdrowotne wybranych miodów – Milena Bąkowska, Katarzyna Janda – https://ppm.edu.pl/docstore/download/PUMaadf47931cf7499a92f7d1eff987503b/0000034240_wcag.pdf
2. LEŚNIEROWSKI GRZEGORZ, KIJOWSKI JACEK – BUDOWA I OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA LIZOZYMU (MURAMIDAZY) – https://agro.icm.edu.pl/agro/element/bwmeta1.element.agro-article-195a3e3c-ce34-4f7a-8f97-2dbfb7673360/c/01_Lesnierowski.pdf
3. WPŁYW ZMIAN TEMPERATURY PRZECHOWYWANIA NA ZAWARTOŚĆ 5-HYDROKSYMETYLOFURFURALU W ODMIANOWYCH I WIELOKWIATOWYCH MIODACH PSZCZELICH – https://ptfarm.pl/pub/File/Bromatologia/2012/3/271-279.pdf
4. 5-hydroksymetylofurfurol w miodach składowanych i podgrzewanych prof. dr S. Krauze – https://bibliotekanauki.pl/articles/875988.pdf
5. Obrazek – https://unsplash.com/photos/a-spoon-is-pouring-honey-into-a-bowl-E_TG0w-iQfI?utm_content=creditShareLink&utm_medium=referral&utm_source=unsplash
