Odpowiednio przyrządzony brokuł może być potężnym składnikiem diety przeciwnowotworowej, jednak źle przyrządzony, może stracić dużą część swoich możliwości. W tym artykule, opowiem wam, w jaki sposób możemy przyrządzać brokuła aby zmaksymalizować zawartość biologicznie aktywnego Sulforafanu.
Składnikiem, który wykazuje działanie przeciwnowotworowe jest właśnie sulforafan, jest on również znany z działania redukującego objawy autyzmu (kilka badań w źródłach). Występuje on w największych ilościach w kiełkach brokuła, a w drugiej kolejności w świeżym brokule. Zacznę od opisu pozyskiwania sulforafanu ze zwykłego brokuła.
Sulforafan należący do izotiocyjanianów powstaje z połączenia 2 składników : glukozynolanów i mirozynazy w procesie hydrolizy. Aby do tego doszło, tkanki brokuła muszą zostać uszkodzone przez gryzienie, krojenie, blendowanie itp. Mirozynaza która jest enzymem, jest wrażliwa na temperaturę. Dlatego, jeśli najpierw ugotujemy lub upieczemy brokuła przez dłuższy czas, zostanie ona zniszczona. Ponadto, lekkie gotowanie na parze (3-4 minuty) może zachować mirozynazę a zniszczyć inne enzymy które mogłyby przekształcić glukozynolany w inny składnik zmniejszając ilość powstałego sulforafanu. Trzeba zaznaczyć, że sam sulforafan jest już dosyć odporny termicznie.
Podsumowując : aby pozyskać najwięcej sulforafanu, optymalnie byłoby najpierw delikatnie przyrządzić brokuła na parze, następnie zblendować i zostawić go na chwilę do odstania. Jednak wystarczającym rozwiązaniem na co dzień, będzie również po prostu drobne posiekanie brokuła zanim przystąpimy do jego dalszego przyrządzania np. smażenia czy pieczenia.
Dla przykładu – jeśli robimy zupę krem z brokułów, zdecydowanie lepiej będzie najpierw zblendować brokuły z odrobiną wody, odstawić na chwilę, a dopiero następnie przystąpić do kolejnych kroków takich jak ogrzewanie.
Istnieje jeszcze jeden trick – do gotowego dania z brokułem, np. zapiekanki z brokułami, możemy dodać gorczycę jako przyprawę (lub musztardę), powinna ona zawierać znaczne ilości mirozynazy która może pomóc z nieprzemienionymi wcześniej glukozynolanami które pozostały w posiłku.
Jeśli natomiast chodzi o kiełki brokuła, wystarczy jeść je na surowo na kanapkach, sałatkach lub w smoothie aby miały one silne działanie przeciwnowotworowe oraz profilaktyczne 🙂
Źródła:
1. Działanie przeciwnowotworowe – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7802872/
2. Poprawa parametrów autyzmu – https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25313065/
3. Przyrządzanie brokułów, tworzenie sulforafanu – Rozprawa doktorska, Barbara Kusznierewicz, „WPŁYW OBRÓBKI KULINARNEJ NA ZAWARTOŚĆ SUBSTANCJI BIOAKTYWNYCH W KAPUŚCIE BIAŁEJ (BRASSICA OLERACEA VAR CAPITATA F. ALBA)”, Politechnika Gdańska, 2007 r.
4. Obrazek – https://unsplash.com/photos/green-broccoli-on-white-ceramic-plate-jSQxj-Ug0H8?utm_content=creditShareLink&utm_medium=referral&utm_source=unsplash
